PENGOLAHAN
DAN PENGAWETAN BAHAN MAKANAN SERTA PERMASALAHANNYA
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok
yang sangat penting dalam kehidupan manusia. Pengolahan dan pengawetan bahan
makanan memiliki interelasi terhadap pemenuhan gizi masyarakat, maka Tidak
mengherankan jika semua negara baik negara maju maupun berkembang selalu
berusaha untuk menyediakan suplai pangan yang cukup, aman dan bergizi. Salah
satunya dengan melakukan berbagai cara pengolahan dan pengawetan pangan yang
dapat memberikan perlindungan terhadap bahan pangan yang akan dikonsumsi.
Seiring dengan kemajuan teknologi, manusia
terus melakukan perubahan-perubahan dalam hal pengolahan bahan makanan. Hal ini
wajar sebab dengan semakin berkembangnya teknologi kehidupan manusia semakin
hari semakin sibuk sehinngga tidak mempunyai banyak waktu untuk melakukan
pengolahan bahan makana yang hanya mengandalkan bahan mentah yang kemudian
diolah didapur. Dalam keadaaan demikian, makanan cepat saji (instan) yang telah
diolah dipabrik atau telah diawetkan banyak manfatnya bagi masyarakat itu
sendiri. Permasalahan atau petanyaan yang timbul kemudian adalah apakah proses
pengawetan, bahan pengawet yang ditambahkan atau produk pangan yang dihasilkan
aman dikonsumsi manusia?
Banyaknya kasus keracunan makanan yang terjadi
dimasyarakat saat ini mengindikasikan adanya kesalahan yang dilakukan
masyarakat ataupun makaan dalam mengolah dan mengawetkan bahan makanan yang
dikonsumsi. Problematika mendasar pengolahan makanan yang dilakukan masyarakat
lebih disebabkan budaya pengelohan pangan yang kurang berorientasi terhadap
nilai gizi, serta keterbatasan pengetahuan sekaligus desakan ekonomi sehingga
masalah pemenuhan dan pengolahan bahan pangan terabaikan, Industri makanan
sebagai pelaku penyedia produk makanan seringkali melakukan tindakan yang tidak
terpuji dan hanya berorientasi profit oriented dalam menyediakan berbagai
produk di pasar sehinngga hal itu membuka peluang terjadinya penyalahgunaan
bahan dalam pengolahan bahan makanan untuk masyarakat diantaranya seperti
kasusu penggunaan belpagai bahan tambahan makanan yang seharusnya tidak layak
dikosumsi,
kasus yang paling menyeruak dikalangan
masyarakat baru-baru ini ialah penggunaan formalin dan borak dibeberapa produk
makanan pokok masyarakat dengan bebrbagai dalih untuk menambah rasa dan
keawetan makana tanpa memperdulikan efek bahan yang digunankan terhadap
kesehatan masyarakat, hal inilah yang mendorong diperlukannya berbagai
regulasi/peraturan dari instansi terkait Agar dapat melindungi konsumen dari
pelbagai masalah keamanan pangan dan industri pangan diindonesia. Selain Badan
Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) yang bernaung di bawah Departemen Kesehatan,
pengawasan dan pengendalian juga dilakukan oleh Departemen Pertanian, Departemen
Perdagangan, dan Departemen Perindustria rekonstruksi budaya Selain itu
diperlukan juga adanya rekonsruksi budaya guna merubah kebiasaan dan memberikan
pemaham kepada masyarat akan pentingnya gizi bagi keberlangsungan kehidupan
Rumusan Masalah
1. Bagaimanakah teknik pengolahan dan pengawetan
bahan makanan yang ideal bagi masyarakat?
2. Apa permasalahan gizi yang dihadapi dalam
pengolahan dan pengawetan bahan makanan?
3. Bagaimana Upaya pengolahan dan pengawetan
bahan makana dalam mempertahankan tekstur rasa, dan nilai gizi yang terkandung
didalamnya
4. Bahan tambahan makanan (zat aditif ) apakah
yang dapat dijadikan bahan untuk pengolahan dan pengawetan bahan makanan
5. bagaimana pengaruh penggunaan bahan aditif
terhadap kesehatan masyarakat?
Tujuan
1. Untuk mengetahui bagaiman teknik
dan cara pengolahan dan pengawetan bahan makanan yang ideal sekaligus
implementasinya
2. Untuk mengetahui pelbagai permasalahan yang
dihadapi masyarakat dalam pengolahan dan pengawetan bahan makanan
3. untuk mengetahui strategi dan upaya dalam
mengatasi permasalahan gizi dalam pengolahan dan pengawetan makanan.
4. untuk mengetahui berbagai bahan tambahan
makanan (BTM) yang aman digunakan dalam pengolahan dan pengawetan makanan.
5. untuk mengetahui pengaruh bahan aditif makanan
terhadap kesehatan masyarakat.
PEMBAHASAN
Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable),
karena kadar air yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab
kerusakan pangan itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan
semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis
internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak. kriteria yang dapat
digunakan untuk menentukan apakah makanan tersebut masih pantas di konsumsi,
secara tepat sulit di laksanakan karena melibatkan factor-faktor nonteknik,
sosial ekonomi, dan budaya suatu bangsa. Idealnya, makanan tersebut harus:
bebas polusi pada setiap tahap produksi dan penanganan makanan, bebas dari
perubahan-perubahan kimia dan fisik, bebas mikroba dan parasit yang dapat
menyebabkan penyakit atau pembusukan (Winarno,1993).
Undang-Undang Nomor 7 Tahun 1996 menyatakan
bahwa kualitas pangan yang dikonsumsi harus memenuhi beberapa kriteria, di
antaranya adalah aman, bergizi, bermutu, dan dapat terjangkau oleh daya beli
masyarakat.
Jenis-jenis teknik pengolahan dan pengawetan makanan
Pendinginan
Pendiginan adalah penyimpanan bahan pangan di
atas suhu pembekuan bahan yaitu -2 sampai +10 0 C. Cara
pengawetan dengan suhu rendah lainya yaitu pembekuan. Pembekuan adalah
penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku yaitu pada suhu 12 sampai -24 0 C.
Pembekuan cepat (quick freezing) di lakukan pada suhu -24 sampai -40 0 C.
Pendinginan biasanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau
minggu tergantung pada macam bahan panganya, sedangkan pembekuan dapat
mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang beberapa tahun.
Perbedaan lain antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya
terhadap keaktifan mikroorganisme di dalam bahan pangan. Penggunaan suhu rendah
dalam pengawetan pangan tidak dapat membunuh bakteri, sehingga jika bahan
pangan beku misalnya di keluarkan dari penyimpanan dan di biarkan mencair
kembali (thawing), pertumbuhan bakteri pembusuk kemudian berjalan cepat kembali.
Pendinginan dan pembekuan masing-masing juga berbeda pengaruhnya terhadap rasa,
tekstur, nilai gizi, dan sifat-sifat lainya. Beberapa bahan pangan menjadi
rusak pada suhu penyimpangan yang terlalu rendah.
Pengeringan
pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan
atau mengilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian
besar air yang di kandung melalui penggunaan energi panas. Biasanya, kandungan
air bahan tersebut di kurangi sampai batas sehingga mikroorganisme tidak dapat
tumbuh lagi di dalamya. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet
dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang
pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga
memudahkan transpor, dengan demikian di harapkan biaya produksi menjadi lebih
murah. Kecuali itu, banyak bahan-bahan yang hanya dapat di pakai apabila telah
di keringkan, misalnya tembakau, kopi, the, dan biji-bijian. Di samping
keuntungan-keuntunganya, pengeringan juga mempunyai beberapa kerugian yaitu
karena sifat asal bahan yang di keringkan dapat berubah, misalnya bentuknya,
misalnya bentuknya, sifat-sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu dan
sebagainya. Kerugian yang lainya juga disebabkan beberapa bahan kering perlu
pekerjaan tambahan sebelum di pakai, misalnya harus di basahkan kembali
(rehidratasi) sebelum di gunakan. Agar pengeringan dapat berlangsung, harus di
berikan energi panas pada bahan yang di keringkan, dan di perlukan aliran udara
untuk mengalirkan uap air yang terbentuk keluar dari daerah pengeringan.
Penyedotan uap air ini daoat juga di lakukan secara vakum. Pengeringan dapat
berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan
tersebut, dan uap air yang di ambil berasal dari semua permukaan bahan tersebut.
Factor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan
benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara, dan waktu
pengeringan.
Pengemasan
Pengemasan merupakan bagian dari suatu
pengolahan makanan yang berfungsi untuk pengawetan makanan, mencegah kerusakan
mekanis, perubahan kadar air. Teknologi pengemasan perkembangan sangat pesat
khususnya pengemas plstik yang dengan drastic mendesak peranan kayu, karton,
gelas dan metal sebagai bahan pembungkus primer.
Berbagai jenis bahan pengepak seperti
tetaprak, tetabrik, tetraking merupakan jenis teknologi baru bagi berbagai jus
serta produk cair yang dapat dikemas dalam keadaan qaseptiis steril.
Sterilisasi bahan kemasan biasanya dilakukan dengan pemberian cairan atau uap
hydrogen peroksida dan sinar UV atau radiasi gama.
Jenis generasi baru bahan makanan pengemas
ialah lembaran plstik berpori yang disebut Sspore 2226, sejenis platik yang
memilki lubang – lubang . Plastik ini sangat penting penngunaanya bila
dibandingkan dengan plastic yang lama yang harus dibuat lubang dahulu. Jenis
plastic tersebut dapat menggeser pengguanaan daun pisang dan kulit ketupat
dalam proses pembuatan ketupat dan sejenisnya.
Pengalengan
Namun, karena dalam pengalengan makanan digunakan sterilisasi
komersial (bukan sterilisasi mutlak), mungkin saja masih terdapat spora atau
mikroba lain (terutama yang bersifat tahan terhadap panas) yang dapat merusak
isi apabila kondisinya memungkinkan. Itulah sebabnya makanan dalam kaleng harus
disimpan pada kondisi yang sesuai, segera setelah proses pengalengan selesai.
Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara
pengawetan bahan pangan yang dipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air,
mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan
secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan
pembusuk. Pengalengan secara hermetis memungkinkan makanan dapat terhindar dan
kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita
rasa.
Penggunaan bahan kimia
Bahan pengawet dari bahan kimia berfungsi
membantu mempertahankan bahan makanan dari serangan makroba pembusuk dan
memberikan tambahan rasa sedap, manis, dan pewarna. Contoh beberapa jenis zat
kimia : cuka, asam asetat, fungisida, antioksidan, in-package
desiccant, ethylene absorbent, wax emulsion dan growth regulatory untuk
melindungi buah dan sayuran dari ancaman kerusakan pasca panen untuk
memperpanjangkesegaran masam pemasaran. Nitogen cair sering digunakan untuk
pembekuan secara tepat buah dan sayur sehinnga dipertahankan kesegaran dan
rasanya yang nyaman.
Suatu jenis regenerasi baru growth
substance sintesis yang disebut morfaktin telah
ditemuakan dan diaplikasikan untuk mencengah kehilangan berat secara fisiologis
pada pasca panen, kerusakan karena kapang, pemecahan klorofil serta hilangnya
kerennyahan buah. Scott dkk (1982) melaporkan bahwa terjadinya browning, kehilangan
berat dan pembusukan buah leci dapat dikurangi bila buah – buahan tersebut
direndam dalam larutan binomial hangat (0,05%, 520C ) selama 2 menit
dan segera di ikuti dengan pemanasan PVC (polivinil klorida ) dengan ketebalan
0,001 mm.
Pemanasan
penggunaan panas dan waktu dalam proses
pemanasan bahan pangan sangat berpengaruh pada bahan pangan. Beberapa jenis
bahan pangan seperti halnya susu dan kapri serta daging, sangat peka terhadap
susu tinggi karena dapat merusak warna maupun rasanya. Sebaliknya, komoditi
lain misalnya jagung dan kedelai dapat menerima panas yang hebat karena tanpa
banyak mengalami perubahan. Pada umumnya semakin tinggi jumlah panas yang di
berikan semakin banyak mikroba yang mati. Pada proses pengalengan, pemanasan di
tujukan untuk membunuh seluruh mikroba yang mungkin dapat menyebabkan
pembusukan makanan dalam kaleng tersebut, selama penanganan dan penyimpanan.
Pada proses pasteurisasi, pemanasan di tujukan untuk memusnahkan sebagian besar
mikroba pembusuk, sedangkan sebagian besar mikroba yang tertinggal dan masih
hidup terus di hambat pertumbuhanya dengan penyimpanan pada suhu rendah atau
dengan cara lain misalnya dengan bahan pengawet. Proses pengawetan dapat di
kelompokan menjadi 3 yaitu: pasteurisasi, pemanasan pada 1000 C
dan pemanasan di atas 1000 C.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar